Submenü Wasseraufbereitung
Das Submenü Wasseraufbereitung wird über die Module in den Einstellungen aktiviert und erscheint an fünfter Stelle in der Mitte des Reiters Rezept.
Als Zusatzfunktion ist es standardmäßig nicht aktiviert. Die Wasseraufbereitung im Kleinen Brauhelfer stellt eine einfache Methode für das richtige Brauwasser zur Verfügung, wenn es vor allem um die Säuregabe geht. Auch lassen sich Brausalze hinzugeben, die Auskunft über den pH-senkenden Einfluss geben.
Der Wasserrechner im Kleinen Brauhelfer eignet sich nicht für Mischwasser, wie es aus Haus- und Osmosewasser gebildet wird, verteilte Salz- und Säuremengen, zurückgehaltene Schüttungsanteile von Röst- oder Karamellmalzen, die erst später zugegeben werden. Ein gezieltes Aufsalzen ist derzeit noch nicht möglich. Für eine zielgenaue Wasseraufbereitung empfehlen sich derzeit noch externe Rechner.
Wasserprofil
Das Wasserprofil stellt der Versorger zur Verfügung. Stehen im Netz keine ausreichenden Informationen, hilft oft ein Anruf bei den Stadtwerken, um eine detaillierte Wasseranalyse zu bekommen. Der Kleine Brauhelfer stellt Felder in mmmol/l, mg/l und °dH die üblichsten Maßeinheiten zu Verfügung.
Calcium, Magnesium, Natrium, Sulfat und Chlorid sind in jeder Wasseranalyse ausgewiesen. Hydrogencarbonat wird oft als Säurekapazität bei pH 4,3 ausgewiesen.
Aus dem Zusammenspiel von säurebildenden Erdalkali-Ionen und säurevernichtendem Hydrogencarbonat ergibt sich die für das Bier so wichtige Restalkalität. Diese zieht der Kleine Brauhelfer in den weiteren Schritten beim Aufsalzen und Aufsäuern heran.
pH-Wert und Geschmack
Entscheidend für die Maischearbeit ist der pH-Wert. Ihm ordnet sich letztlich auch die Restalkalität in Deutscher Härte °dH unter. Da das Malz der Schüttung selbst über einen eigenen Maische-pH verfügt, ist es Ziel jeder Wasseraufbereitung den pH-Wert des Brauwassers mit dem Maische-pH zu verrechnen und auf den besten Wert für den Maischeprozess einzustellen. Dabei gilt: Dunkle Malze senken den pH-Wert mehr als helle Malze, Röst- und Karamellmalze mehr als Basismalze.
Malz verzuckert am besten im Bereich von pH 5,2 bis 5,8. Nimmt man einen Messfehler bei pH-Metern von pH 0,1 an, ergibt daraus ein pH-Bereich von 5,3 bis 5,7, in dem der Brauer arbeiten sollte. Ein guter Mittelwert ist dabei immer pH 5,5. Für helle Biere wird pH 5,4 bevorzugt, für dunkle 5,6.
Ein niedriger pH-Wert betont den Hopfen und die Bittere, ein höherer das Malz und die Vollmundigkeit.
Ist der gewünschte pH-Wert eingetragen, kann zu den Brausalzen, danach zur Säuregabe übergegangen werden.
Salze und Säure hinzufügen
Die aziditätsfördernde oder -vernichtende Wirkung von Brausalzen wird in der jeweiligen Restalkalität pro Brausalz angegeben und im Feld Maische aufbereitet ausgewiesen. Dies gilt gleichermaßen für die Säuregaben. Für Säuren wie Phosphorsäure muss der Konzentrationsgrad vor ihrer Verwendung angepasst werden. einzig Milchsäure ist handelsüblich auf 80 % voreingestellt.
Anfangs sind die Zielwerte rot hinterlegt.
Die Warnung verschwindet, wenn die zielwerte Restalkalität und pH-Wert exakt auf die zweite Stelle hinter dem Komma eingestellt ist.
Die Wasseraufbereitung im Kleinen Brauhelfer macht dann Sinn, wenn man sein Wasser und seine Werte gut kennt. Derzeit werden jenseits von pH-Wert und Restalkalität keine Warnmeldungen generiert, wenn ein Salz oder eine Säure den empfohlenen Geschmacksschwellenwert überschreitet.