Submenü Hauptgärung
Das Submenü Hauptgärung ist das zentrale Fenster während des Gärprozesses. Die Messdaten in diesem Fenster werden im Reiter Abfülldaten herangezogen sowie mit dem Vergärungsgrad im Reiter Rezept verglichen.
Über das Plusfeld oder den Pfeilbutton werden die Messungen in Form von Restextrakt in °P oder °Brix und Temperatur in °C eingetragen. Beim Pfeilbutton handelt es sich dabei um eine Importfunktion für eine CSV-Datei. Mit dem Minuszeichen werden Einträge aus der Liste gelöscht; dies kann bei Messfehlern erwünscht sein.
Der erste Messeintrag erfolgt automatisch mit Klick auf Sud gebraut ein Sud im Reiter Braudaten markiert wurde. Der erste Eintrag ist dabei identisch mit der Stammwürze beim Anstellen im Reiter Braudaten. Die Temperatur wird immer mit 18 °C gesetzt und muss je nach Gärführung manuell verändert werden.
Das Importieren von Messreihen selbst kann auch per Drag & Drop erfolgen. Liegen externe Daten in einem anderen Format vor, müssen diese vorher konvertiert werden. Dabei sollte die Spaltenkonfiguration der des Kleinen Brauhelfers entsprechen:
| Datum |
| scheinbarer Restextrakt SRE [°P] |
| Temperatur Temp. [°C] |
| Alkohol Alk. [%] |
| scheinbarer Endvergärungsgrad sEVG [%] |
| tatsächlicher Endvergärungsgrad tEVG [%] |
| Bemerkung |
Achtung: Soll grüngeschlaucht werden, ist eine Schnellgärprobe unbedingt nötig, da sonst der Grünschlauchzeitpunkt nicht ermittelt werden kann.
Wurde keine Schnellgärprobe gemacht, muss das Jungbier endvergoren sein, um die Speise- oder Zuckermenge richtig berechnen zu können. Endvergoren heißt dabei, dass sich der Spindel- oder Refraktometerwert innerhalb von 2 - 3 Tagen nicht mehr verändert.
Exkurs: Hintergrundwissen zur Gärung
Gleich, ob man selbst maischt, mit Malzextrakten oder mit Bierkits arbeitet: Ein Spruch sagt, Hefe ist des Brauers liebstes Tierchen, und auch wenn das nicht wahr ist – sie ist ein Pilz – während der Gärung macht die Hefe die Arbeit und bestimmt zu einem großen Teil Geschmack und die Qualität des Bieres.
Während der Gärung durchläuft die Hefe vier Phasen: in der ersten Phase, der Lag-Phase, analysiert sie die Würze und passt sich an sie an. Sie sammelt Energie für die Hauptgärung. Es besteht ein gutes Angebot an Nährstoffen und Sauerstoff. Nach 12 bis 24 Stunden ritt sie in die Log-Phase ein, es beginnt die Hauptgärung; die Hefe “kommt an”, sagt die Brauersprache dazu. Dies ist sichtbar an der Schaumdecke auf der Würze, das Gärröhrchen blubbert. Die Hefe ist aktiv.
Der Hochphase schließt sich die stationäre Phase an. Der Sauerstoff ist verbraucht, der Zucker weitestgehend abgebaut, der Platz wird knapp. Es kommt zu einem Gleichgewicht zwischen Hefevermehrung und -absterben. Die alkoholische Gärung verlangsamt sich, Extrakt wird aber abgebaut.
Schließlich folgt die letale Phase. Die Nährstoffe sind verbraucht, die Hefe verhungert oder geht an den eigenen Stoffwechselprodukten zu Grunde, sie setzt sich am Boden ab, sie sedimentiert. Die Gärung kommt zum Erliegen.
Wichtig ist, dass die Hefe schnell die verschiedenen Phasen durchläuft, um schädlichen Bakterien keine Wachstumschance zu geben.
Folgende fünf Kriterien können die Arbeit der Hefe fördern:
| Temperatur |
| Wasserqualität |
| Hefenahrung |
| Sauerstoff |
| Vitalität und Viabilität = Gesundheit der Hefe |
Grundsätzlich arbeitet die Hefe bei Temperaturen von 1 - 32 °C. Abhängig von der Hefenart sind kleinere Temperaturbereiche wünschenswert: Obergärige Hefe bevorzugt 16 bis 24 °C, untergärige 2 - 14 °C. Mittlerweile gibt es untergärige Trockenhefe, die auch bei 18 - 21 °C gut arbeitet.
Beim Ansetzen der Hefe sollte man darauf achten, dass Hefe und Würze ungefähr die gleiche Temperatur haben., so dass die Hefe keinen Temperaturschock bekommt.
Insgesamt sind Temperaturänderungen während der Gärung ungünstig und sollten minimiert werden. Sind die Temperaturen zu niedrig, erfolgt die Gärung langsamer oder die Hefe schläft ein. Sind die Temperaturen zu hoch, stirbt die Hefe oder überreagiert, was zu Geschmacksverschlechterung führt, sie produziert dann mehr Ester und Phenole und Fuselalkohole, was der Grund für so manchen Kater am nächsten Tag sein kann. Zu hohe Temperaturen führen übrigens auch zu besseren Bedingungen für schädliche Bakterien.
Die Hefe bevorzugt saures Wasser mit einem pH-Wert von 5,0 - 5,5. Diese Bedingungen entstehen durch das Maischen, so dass eine Änderung des Wassers nicht notwendig ist. (Indes findet der Maischeprozess in pH-Spektrum zwischen 5,2 und 5,8 statt.) Dies gilt auch für Extrakt- und Bierkitbrauer, da die benötigten Inhaltsstoffe im Malz enthalten sind. Die Zugabe von Braugips oder Salz ist nicht notwendig, da die Hefe im schlimmsten Falle etwas länger benötigt, sich abzusetzen. Andere Stoffe zur Klärung können zugegeben werden, sollte aber vermieden werden, da zu hohe Mengen den Geschmack verfälschen und wir doch naturreines Bier haben wollen, oder?
Wie jedes Lebewesen, benötigt auch Hefe Nahrung. Diese beinhaltet Zucker (als Energiequelle), Proteine, Fett und Spurenelemente. Beim Brauen mit Malzextrakten und Bierkits, sind diese Mittel ausreichend vorhanden. Durch Fehler beim Maischen oder durch Nutzung von sehr viel dunklem Malz oder nährstoffarmen Rohstoffen können Nahrungsmittel für die Hefe fehlen. Dies kann dann zu schlechter Gärung, trübem Bier, Geschmacksveränderungen und schlechterer Haltbarkeit führen. Im Falle von Nahrungsmittelmangel könnte mit Hefenährsalz - Nutrient – das Bier noch gerettet werden.
Die Hefe benötigt in den ersten 12 Stunden Sauerstoff, um sich zu vermehren. Danach sollte der Zugang von Sauerstoff zum Bier verhindert werden. Beim Brauen mit Bierkits oder allgemein, wenn viel Wasser aus dem Wasserhahn genutzt wird, ist der Sauerstoff ausreichend, wenn beim Hefe ansetzen kräftig gerührt wird. Wird das Wasser, respektive die Würze, gekocht, verliert sie Sauerstoff und es könnte notwendig sein, einen Würzebelüfter bei der Würzekühlung einzusetzen. Sollte die Hefe innerhalb der ersten 12 Stunden nicht ankommen, liegt es meistens an zu geringem Sauerstoff in der Würze oder die Dichte an aktiven Hefezellen ist zu klein.
Der letzte Punkt in in dieser Betrachtung ist die ursprüngliche Gesundheit der Hefe. Zusätzlich sollte die Hefe nicht zu lange und richtig gelagert sein. Flüssighefe sollte im Kühlschrank aufbewahrt, die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Selbst Trockenhefe sollte besser kühl gelagert werden.