Kapitel Anstellen
Die Werte beim Anstellen bedeuten das Ende des Brautages (wenn nicht das Putzen wäre) und zeigen ob die Rezeptvorgaben erreicht wurden. Wichtig für den Brauerfolg sind die Stammwürze und die Anstellmenge.
Stammwürze und Zielstammwürze beim Anstellen
Beim Anstellen haben Spindel und Refraktometer ihren großen Auftritt. Zunächst wird die gemessene Stammwürze nach dem Hopfenseihen in °Plato links eingetragen und dann mit mit der Zielstammwürze im rechten Bereich verglichen. Der rechte Bereich ist der Zielwert aus dem Rezept im Reiter Rezept, hier wird er aber zusätzlich in °Brix ausgewiesen.
Wenig oder keine Differenz ist ein Indikator für einen störungsfreien Brauprozess. Größere Differenzen können Hinweise auf Störungen in der bisherigen Prozesskette sein, beispielsweisse beim Schroten oder Läutern.
Wird ein Refraktometer zur Messung benutzt, muss das Messergebnis von °Brix in °Plato umgerechnet werden. Ein Klick auf den Button rechts öffnet dafür ein kleines Hilfsprogramm.
Würzemenge nach Hopfenseihen und Verlust beim Hopfenseihen
Unter Würzemenge nach dem Hopfenseihen versteht man die vom Heißtrub abgetrennte Würze. Die Würzemenge nach dem Hopfenseihen weicht generell von der Würzemenge nach Kochende ab. Diese Differenz wirkt sich auf die effektive Sudhausausbeute aus. Die Abweichung ist abhängig vom Hopfentyp; Doldenhopfen bindet viel Flüssigkeit, Pellets weniger.
Die Würzemenge nach dem Hopfenseihen ist einer der letzten Zwischenschritte des Brautages, die die Anstellmenge im zuvor kalkulierten Rezept erkennen lassen sollte – abhängig von Verdünnung und weiteren Gaben zur Gärung. Sie liefert Informationen zu Anlage und Rezeptkalkulationen sowie Sudarbeit. Sie ist ein Wert, um abzuschätzen. wie stark man in den kommenden Arbeitsschritten korrigierend eingreifen muss.
Der Verlust durch das Hopfenseihen wird in der rechten Fernsterhälte ausgegeben. Er wirkt sich unmittelbar auf die effektive Sudhausausbeute aus.
Tipp zur Volumenberechnung:
Hopbocks, Fermenter, Drucktanks und andere Gärgefäße ohne Skala kann man mit ihren Maßen im Reiter Ausrüstung bequem festhalten. Das Volumen der Würzemenge wird dann über einen Volumenrechner ermittelt. Beispiele für verschiedene Botticharten finden sich bei Müggelland.
Wassermenge für die Verdünnung
Liegt die gemessene Stammwürze beim Anstellen über der im Rezept festgelegten Zielstammwürze, erscheint das Feld Wassermenge, um auf Zielstammwürze zu verdünnen, um den angestrebten Wert zu erreichen. Bei Werten unter der Stammwürze bleibt es ausgeblendet.
Sobald Null und damit der Überhang ausgeglichen ist, verschwindet dieses Feld wieder.
Zum Verdünnen empfiehlt es sich, das Wasser vorher abzukochen. Dann gibt man vorsichtig einen Teil A der im Feld Wassermenge um auf Zielstammwürze zu verdünnen angezeigten Verdünnungsmenge im rechten Fensterbereich zur Würze hinzu und trägt diese im linken Fensterbereich im Feld Wassermenge für Verdünnung ein. Dann misst man die Stammwürze neu und korrigiert das Feld Stammwürze beim Anstellen.
Dieses Vorgehen wiederholt man mit Wassermengen B, C und fortfolgend, bis die Verdünnungsmenge die Würze auf Zielstammwürze verdünnt und damit auf Null gesetzt hat oder die Zielstammwürze erreicht ist. Im besten Fall gibt es sowohl bei der Zielstammwürze als auch bei der Würzemenge eine Punktlandung.
Es empfiehlt sich nicht, die ganze Verdünnungsmenge auf einmal zuzufügen.
Empfehlungen: Beim Verdünnen besteht die Gefahr zu stark zu verdünnen. Dies kann mehrere Ursachen haben. Ohne diese zu diskutieren, sollte man erstens mehrfach zu messen und die Wassermenge schrittweise und immer leicht unter dem angegebenen Wert beizufügen. Damit vermeidet man die Gefahr einer übermäßigen Verdünnung. Es ist schon vorgekommen, dass danach ein Bier nicht mehr stilchecht oder wie der Volksmund sagt, verpanscht war.
Ist dieser Wert jedes mal zu groß oder zu klein, empfiehlt es sich die Korrektur der Nachgussmenge im Reiter Ausrüstung anzupassen.
Wurde ein High-Gravity-Faktor im Reiter Rezept angegeben, so wird die Verdünnung hier vorgenommen.
Anstellmenge
Die in diesem Feld ausgegebene Zielstammwürze beim Anstellen entspricht der Stammwürze aus dem Rezept abzüglich Anteilen aus weiteren Zutaten, welche bei der Gärung eventuell dazu gegeben werden.
Die Anstellmenge ist die Menge Sud ab Gärungsbeginn, inklusive Hefestarter und Zusätzen wie Honig, Zucker, Sirup oder Früchte zur Gärung.
Wurde vorab Speise entnommen, ist dies hier eingerechnet.
Der Wert eignet sich zum Überprüfen von Rezept, Brauanlage und Brauprozess und gibt Auskunft, ob Korrekturen vorgenommen werden sollen.
Die eventuell entnommene Speisemenge wird bei der Nachgärung wieder zugegeben und im Reiter Abfülldaten erfasst.
Tipp zur Volumenberechnung:
Bei Hopbocks, Fermentern, Drucktanks und anderen Gärgefäße ohne Skala ist am Ende des Brautages eine sichere Mengenbestimmung ein oft wiederkehrendes Problem. Der Kleine Brauhelfer hat für solche Braurüstung aber im Reiter Ausrüstung unter dem Punkt Geräte ein Feld zur Dokumentaton jedweden Equipments, das sich hervorragend für Maßangaben eignet.
Das Volumen der Würzemenge wird dann über einen Volumenrechner ermittelt. Beispiele für verschiedene Botticharten finden sich bei Müggelland.
Hefestarter
Das Feld mit den Angaben zum Hefestarter erscheint nur, wenn im Submenü Gärung im Reiter Rezept Menge und Stammwürze definiert wurden.
Die Angaben des Hefestarters hier korrelieren unmittelbar mit denen im Submenü Gärung im Reiter Rezept. Die Werte können nur dort geändert werden. Der Kleine Brauhelfer wertet Hefestarter als eigene Zutat – und Zutaten sind dem Reiter Rezept vorbehalten.
Wird ein Hefestarter verwendet, wird dieser nicht mit einer etwaigen Verdünnungsmenge verrechnet, sondern ist einfach eine überdimensionierte Hefemenge, die zur Anstellmenge addiert wird. Auch wenn man den Starter vorher dekantiert hat, sofern dies die Hefe zulässt, wird auch ein dekantierter Starter größer als eine Flüssighefe oder eine aufgeweckte Trockenhefe sein.
Wird mit Flüssig- oder Trockenhefe gearbeitet, sollte das Feld Hefestarter ausgeblendet sein; andernfalls sind die Werte im Rezeptteil im Submenü Gärung auf Null zu setzen.
Effektive Sudhausausbeute und Aus Rezept
Hier wird die effektive Sudhausausbeute ausgegeben, die der Kleine Brauhelfer aus der gemessenen Stammwürze und Würzemenge beim Anstellen berechnet. Um das Ergebnis besser einschätzen zu können, wird der praktische Wert des Brautages dem theoretischen Wert Aus Rezept des Reiters Rezept gegenübergestellt.
Die effektive Sudhausausbeute bezieht sich auf den gesamten Brauprozess und ist zu unterscheiden von der Sudhausausbeute im Abschnitt Kochenende, die die Brauanlage im Blick hat; Gärgefäße werden nicht zu einer Brauanlage gezählt.
Die effektive Sudhausausbeute berücksichtigt alle zusätzlichen Prozessschritte bis zum Anstellen. Diese Schritte beeinflussen das Ergebnis des Brautages noch einmal stark, weswegen der Kleine Brauhelfer zwei Arten von Sudhausausbeute anführt; durch diese Unterteilung lassen sich die einzelne Prozessabschnitte besser analysieren.
Der Wert der effektiven Sudhausausbeute ist zentral für das Rezept und fließt in die Mittelwertsberechnung aller Braurezepte im Reiter Ausrüstung ein.
Zum Verständnis von Ziel- und Istwert
Der Reiter Braudaten ist in zwei Fensterhälften unterteilt. Die linke Hälfte gibt den – praktischen –Brautag an, die rechte das – theoeretische Rezept. Die Werte rechts sind kein Fehler des Programms, sondern dienen dem Abgleich! Die linken Werte am Brautag zeigen, wie gut die Anlage und der Brauprozess eingestellt ist. Die Unterschiede errechnen sich aus dem Reiter Rezept und werden gleichfalls im Reiter Ausdruck in anderer Form repliziert. In ihrer Genauigkeit sind diese Werte stark abhängig von den Angaben im Reiter Ausrüstung sowie im Reiter Rohstoffe – dort die Kapitel Malz und Zusätze – und der Anzahl gebrauter Sude.
Je näher die Werte von Rezept und Braudatum übereinstimmen, desto besser lässt sich ein Rezept auf einer anderen Anlage identisch wiederbrauen. Umgekehrt deuten größere Abweichungen in der Prozesskette des Brauvorgangs auf Fehler hin. Abhängig davon, wo die Abweichung auftritt, lassen sich Rückschlüsse auf die mögliche Fehlerquelle ziehen. Beispielsweise deutet eine Abweichung der Stammwürze zu Kochbeginn auf eine unzureichende Malzschrotung oder falsch gewogene Schüttung hin, während eine Abweichung bei Kochende auf eine ungenau eingestellte Verdampfungsrate schließen lässt.