Submenü Gärung
In diesem Submenü wird die Hefegabe beim Anstellen und spätere Zusätze zusammengestellt. Die Daten hierfür werden manuell eingegeben oder importiert und ergeben sich aus dem Submenü Hefe im Reiter Rohstoffe. Vergärbare Zusätze werden gleichbehandelt; ihr Vergärungsgrad ergibt sich aus den Einstellungen im Submenü Zusätze im Reiter Rohstoffe.
Arbeiten mit einem Hefestarter
Wird ein Hefestarter eingesetzt, wird dessen Stammwürze und Menge im Reiter Braudaten im Abschnitt Anstellen mit der Stammwürze und Menge sowie der Menge für die Verdünnung verrechnet. In allen anderen Fällen wo kein Hefestarter eingesetzt wird, haben die Werte hier auf Null zu stehen.
Diskussion zu Packungsempfehlungen und Hefestartern
Bei großen oder starken Suden oder bei sehr kalt vergorenen, untergärigen Bieren bietet sich aus wirtschaftlichen Gründen ein Hefestarter an. Bei einem Hefestarter wird aus einem zu wenig an Hefebakterien die erforderliche Zellzahl vermehrt. Dies geschieht entweder über Erntehefe oder eingelagerte Hefe, zu erwähnen sei hier die Lagerung auf NaCl, Cryo-Perlen oder Agar-Agar. In allen Fällen bildet sich ein Hefestarter über mehrere Vermehrungsschritte, auch Propagationsschritte genannt und verlangt zum einen Zeit, zum anderen eine genaue Planung des Brautages.
Der Begriff Anstellgrad – im Englischen “Pitching Rate” – bezieht sich auf die Hefemenge, die der gekühlten Würze zugesetzt wird und wird durch mehrere Faktoren bestimmt, darunter Bierstil, Chargengröße, Würzedichte, Gärtemperatur und gewünschte Eigenschaften. Die Hefemenge wird üblicherweise in Zellen pro Milliliter angegeben. Als Faustregel gilt, dass bei Würzen mit niedrigem Stammwürzegehalt 0,5 Millionen Zellen pro mL und °P und bei Würzen mit hohem Stammwürzegehalt 1-1,5 Millionen Zellen pro mL und °Plato eingesetzt werden sollten; landläufig zieht man die Grenze bei 14 °P. Hinzu kommt ein erhöhter Hefebedarf bei besonders kalten Gärungen. Konsistente und reproduzierbare Gärungen sind ohne konsistente und genaue Anstellraten nicht möglich.
Als Faustregel gilt für eine Standardmenge 20 l und eine Standardpackung Trocken- oder Flüssighefe:
| Ale | Anstellgrad 0,75 |
| Strong Ale | Anstellgrad 1,00 |
| Lager | Anstellgrad 1,50 |
| Strong Lager | Anstellgrad 2,00 |
Das bedeutet, dass untergärige Sude meist zwei Päckchen Hefe benötigen, untergärige Starkbiere, kalt vergoren, drei Päckchen und mehr. Bestehen Zweifel, empfiehlt es sich immer auf den Herstellerseiten nachzuschauen; eine zu geringe Hefemenge, Underpitching genannt, produziert nicht nur Fehlaromen, sondern läuft auch Gefahr die Gärung einschlafen zu lassen und gehört damit zu den ärgerlichsten Braufehlern. Umgekehrt gilt eine zu große Hefemenge, Overpitching genannt, auch als dem Aroma nicht förderlich, wenngleich mit weniger unwillkommenen Auswirkungen als underpitchte Würzen.
Eine weitere Faustregel lautet: Bewegt sich die Stammwürze des Sudes über dem empfohlenen Stammwürzebereich des Herstellers, aber innerhalb der Alkoholtoleranz des Hefestammes, sollten zwei Einheiten eingesetzt werden. (Wenn außerhalb der Alkoholtoleranz, benötigt es eine andere Hefe.) Bei vielen Herstellern liegt diese Grenze bei 14,5 °P. Die Alkoholtoleranz von Saccharomyces cerevisiae schwankt hingegen beträchtlich; sie liegt bei Durchschnittshefen bei 8 % Alc., obergärige Hefen vergären bis 12 % Alc. oft darüber, sogenannte Supervergärer, vornehmlich belgische Trappistenhefen, performen gar mit 15 % Alc.
Zur Berechnung der Zellvermehrung zieht man die Faktoren Zeit und Temperatur heran. Nach Annemüller: “Die Hefe in der Brauerei”, Berlin 2020, gelten für eine Generationsdauer untergäriger Hefe:
| 10 °C | 14 - 16 h |
| 12 °C | 12 h |
| 13 °C | 11 h |
| 15 °C | 8 h |
| 20 °C | 5 h |
Da üblicherweise Hefe bei Zimmertemperatur propagiert wird, kann das auch für obergärige Hefestämme gelten.
Üblicherweise propagiert man Starterhefe in drei Schritten um Faktor 10, wenn sie eingelagert ist.
Zunächst muss man zur Starterherstellung eine Temperatur festlegen. Nach ihr berechnet sich die Dauer der Vermehrung:
| 10 °C | ca. 48 h |
| 12 °C | ca. 40 h |
| 15 °C | ca. 26 h |
| 20 °C | ca. 17 h |
Betrachtet man eine auf NaCl gelagerte Hefe, weckt man als Vorarbeit im Verhältnis 1:1 auf, also 10 ml Hefe/NaCl und 10 ml Würze. Dazu nimmt man ein Reagenzröhrchen. Bei einer Generationsdauer von 5 Stunden bei 20 °C verdoppelt hat sich die Zellenzahl nun. Das bedeutet für die weiteren Schritte:
| Vervierfachung bei 20 °C | in 10 Stunden |
| Verachtfachung bei 20 °C | in 15 Stunden |
Bei unsicherer Ausgangslage unter Hobbybedingungen, wo der Anteil lebender Zellen ungewiss oder gering ist, so bei zu lange gelagerter Erntehefe, einer alten Trockenhefe oder Flaschengeläger, sollte man mit deutlich kleineren Propagationsschritten von 1:2 oder 1:3 beginnen und den letzten Schritt vor dem Anstellen groß wählen. Im Hobbybrauermaßstab ohne Zählkammer und Mikroskop ist das Faktor 7 oder 8, das ist sicherer. Also:
| 1. Stufe: 20 ml in 40 ml Würze | 60 ml (1:2 Faktor 3) |
| 2. Stufe: 60 ml in 180 ml Würze | 240 ml (1:3 Faktor 4) |
| 3. Stufe: 240 ml in 1.680 ml Würze | 1.920 ml (1:7 Faktor 8) |
Bei der letzten Stufe rechnet man mit ungefähr 15 Stunden. Und das passt oft in den Brautag.
Ein Starter wird oft aus Trockenmalzextrakt oder einen Kleinsud mit Basismalz und Hopfenresten angesetzt, man kann sich aber auch die Mühe eine Kleinsudes machen. Um den Geschmack nicht wahrnehmbar zu beeinträchtigen, empfiehlt es sich unter 10 % der Ausstoßmenge zu bleiben. Diese Überlegungen sollten in die Propagationsschritte einfließen, weshalb manchmal krumme Vermehrungsfaktoren wie beispielsweise 2,5 oder 6,7 Sinn machen können.
Generell gilt: Der letzte Schritt vor dem Anstellen sollte groß ausfallen. Bei der 2. Stufe sollte sich eine wahrnehmbare Hefetrübung einstellen. Dies ist das Zeichen, dass die Hefe das Kommando übernommen hat und die Zellen sich fleißig vermehren. Zu guter Letzt hellt sich die Farbe des Starters merklich auf. Dies ist ein Zeichen, dass ein Starter für den nächsten Propagationsschritt oder fürs Anstellen bereit ist.
Gut zu wissen: Eine aufhellende Starterstufe korrespondiert mit den oben genanten Zeiten pro Vermehrungsfaktor. Wenn auf dem sich bildenden Schaum spätestens ab Stufe 3 bräunliche Flecken erscheinen, ist dies ein Zeichen, dass der Starter überreif ist und schnellstens verarbeitet werden sollte. Die braunen Flecken sind tote Zellen, je weniger davon um so besser und vitaler ist die Hefe.
Hefe und Zusätze hinzufügen
Mit Klick auf das Pluszeichen oder die Liste vorhandener Sude (Pfeil) öffnet sich die Rohstoffliste Hefe oder die Liste benutzter Hefen gebrauter Sude. Um eine Hefe auszuwählen muss sie mit Pfeiltasten oder Maus ausgewählt werden, zu erkennen an blauer Markierung. Vergisst man dies, erscheint keine Hefe in der Liste. Mehrere Hefen per Shift oder Command auszuwählen ist nicht möglich.
Mit den Zusätzen verfährt man identisch.
Je nach Ausstoßmenge empfiehlt der Kleine Brauhelfer dabei eine Anzahl an Hefegaben. Gemeint ist damit eine Packung Trocken- oder Reinhefe in den für Hobbybrauer üblichen Packungsgrößen. Bei Trockenhefe beträgt diese je nach Hersteller zwischen 10,5 - 11 g für einen 20-l-Standardsud, bei Reinhefen 1 Smack Pack oder Ampulle.
Diskussion Packungsempfehlungen Hefe
Der Kleine Brauhelfer berücksichtigt all die Anforderungen von Bierhefen – Stammwürzebereich pro Packung, Alkoholtoleranz, Bierstil, Gärtemperatur und gewünschte Eigenschaften – derzeit noch nicht, er bezieht seine Mengenempfehlung allein auf die Ausstoßmenge.
Gut zu wissen: Es empfiehlt sich deshalb bei Bierstilen außerhalb der Norm, wie der üblichen Würzedichte von 12 °P und des üblichen Gärtemperaturbereichs die technischen Datenblätter der Hefehersteller heranzuziehen. Dies vermeidet in vielen Fällen Fehlannahmen.
Im Zweifel ist es immer besser etwas mehr Hefe als zu wenig einzusetzen, um ein Underpitching zu vermeiden. Dies kann die doppelte oder gar vierfache Packungsmenge Hefe gegenüber einen Standardsud bedeuten.