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  1. Braudaten - die Diagramme
    1. Diskussion: Zwei Infografiken zum Brautag verstehen

Braudaten - die Diagramme

Mit Version 2.5 werden die Prozessschritte mit Infografiken visualisiert. Torten- und Balkendiagramme verraten auf einen Blick die Zusammensetzung der Zutaten, vergleichen Rezept und Brautag bis hin zur Reifung.

Bei den Braudaten heißt dies: Je identischer Balken und Graphen übereinander liegen, um so erfolgreicher war der Brautag, ist die Anlage optimal eingestellt

Diskussion: Zwei Infografiken zum Brautag verstehen

An folgenden zwei Beispielen wird diskutiert, was man aus den Balkendiagrammen herauslesen kann und ob die Brauanlage und der Brauprozess angepasst werden muss.

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Gegeben ist ein Altbier, das konservativ berechnet wurde und sich bei Kochbeginn und Kochende etwas besser darstellt, als angenommen. Nach dem Hopfenseihen egalisiert sich der vermeintliche Vorteil im Ausstoß und ist hernach nach dem Hopfenseihen deckungsgleich (Fußballsprache ist hier pure Absicht). Die um 1,5 l höhere Ausstoßmenge beim Anstellen lässt eine zu niedrig angesetzte Verdampfungsrate im Reiter Ausrüstung vermuten. Dieser Annahme steht aber die nahezu deckungsgleiche Kurve der Stammwürze Rezept und Brautag (orangene Linien) entgegen.

Bei genauerem Hinsehen hätte sich dann aber die gemittelten 7,5 % mehr Sudhausausbeute im gesamten Brauprozess niederschlagen müssen. Tatsächlich sind hier aber die orangenen Balkendiagramme aussagekräftiger: die Sudhausausbeute (SHA) ist sowohl bei Brauprozess wie über die gesamte Prozessstrecke, dargestellt an der effektiven SHA höher als im Rezept angegeben. Die Startergabe von 1,5 l beim Anstellen ist hier zu vernachlässigen, da im letzten Schritt getätigt; die Sudhausausbeute beschreibt aber nur den Brauprozess bis zum Kochende.

Entscheidend ist hier die Gegenüberstellung von Sudhausausbeute (SHA) und Rezept. Die Differenz beträgt hier 4,7 %. Die niedrigere effektive Sudhausausbeute ist auf die Verluste beim Hopfenseihen zurückzuführen. Indes ist die effektive SHA von 62,5 % die bestimmende Größe für diesen Sud. Da Schwankungen etwa beim Malzschroten berücksichtigt werden müssen, ist konservativ eine Anpassung auf 60 % SHA im Reiter Ausrüstung sicher nicht verkehrt. Der optimale Wert wäre nach vorliegenden Daten 62,5 %. Zu berücksichtigen ist aber die Regel: Verdünnen kann man nach Kochende immer, umgekehrt verstärken aber nicht.

Ein ganz anderes Braubild vermittelt dagegen folgende Infografik:

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Gegeben ist ein Barley Wine mit 22 °P, das im Mittelbereich dieses Bierstils konzipiert wurde und das sich bei Kochbeginn und Kochende deutlich in Menge und Stammwürze vom Rezept unterscheidet: Die Menge ist gut ein Fünftel höher, die Stammwürze ist bis zum Hopfenseihen um etwa 2,5 °P höher als im Rezept und egalisiert sich erst beim Anstellen. Das Egalisieren ist auf die Zugabe des Starters und das Verdünnen zurückzuführen. Der erste Blick lässt eine zu niedrig eingestellte Verdampfungsrate vermuten.

Doch diese Annahme geht fehl: Wäre die Verdampfungsrate höher, müsste die Stammwürze noch höher sein.

Wichtig bei der Beurteilung der Balkendiagramme und Kurven ist immer, ob sie deckungsgleich sind. Das ist hier nicht der Fall. Sowohl die Menge (grüne Balkendiagramme), als auch die Stammwürze (orangene Linien), als auch die Sudhausausbeute (orangene Balkendiagramme) zeigen, dass durch die Bank eine Fehlberechnung im Rezept oder bei der Schüttung vorliegen muss. Solch ein Verhalten ist immer ein Appell an die eigene Kritikfähigkeit: Was habe ich falsch gemacht?

Und um das Rätsel aufzulösen:, tatsächlich handelt es sich um einen Braufehler - bei vorliegendem Screenshot eines Rezeptes wurde die Schüttung wegen einer defekten Waage mit zu zu viel Malz eingewogen. Augenfälligste Merkmal ist auch hier die absurd hohe Sudhausausbeute. Im Hobbybereich gilt ein Wert von 60 % effektive SHA als gut, oft liegt er darunter; die SHA, die den Prozess bis Kochenende beschreibt, liegt immer etwas darüber.