Submenü Nachgärung
In diesem Submenü werden Druck und Temperatur des Jungbiers mit Beginn der 2. Gärung eingetragen. Die Menüfunktionen sind erst zugänglich, wenn im Reiter Abfülldaten das Jungbier als Sud abgefüllt markiert worden ist. Alle Vorarbeiten für die Nachgärung werden in den Kapiteln Spundungsdruck und Karbonisierung im Reiter Abfülldaten festgelegt.
Der Beginn der 2. Gärung markiert auch den Beginn der Reifezeit und wird im Reiter Sudauswahl über die Dauer der Reifezeit ausgewiesen.
Um die Nachgärung zu messen, ist ein Manometer erforderlich. Für die Berechnung wird am Manometer der Druck gemessen sowie die Umgebungstemperatur ermittelt.
Die Nachgärung kann grundsätzlich nur in geschlossenen Behältern erfolgen.
Exkurs: Hintergrundwissen Nachgärung
Die Nachgärung ist der zweite Teil der Gärung bei der Bierproduktion. Gärung als solches verläuft nicht gleichförmig, sie wird deshalb in Haupt- und Nachgärung unterteilt.
Nach dem Anstellen vermehrt sich die Hefe zunächst mit Hilfe des in der Würze gelösten Sauerstoffs. Sobald der Sauerstoff aufgebraucht ist, setzt die zweite, die alkoholische Gärung ein. Sie verläuft anaerob, das heißt ohne Sauerstoff. Die Aktivität steigt in diesem Zeitraum an; die stürmische Gärung setzt unter Bildung einer Schaumdecke ein. Der größte Teil des Extrakts wird in dieser Phase bereits unter Freisetzung von Wärme hauptsächlich zu Kohlendioxid CO₂ und Ethanol C₂H₅OH umgesetzt. Das Kohlendioxid entweicht dabei zum größten Teil aus dem Bier. Diese Phase der Gärung wird Hauptgärung genannt.
Mit der Abnahme des Restextrakts wird die Aktivität der Gärung allmählich geringer. Die Hefe setzt sich am Boden ab, die Schaumdecke löst sich auf, fällt durch, wie das in der Fachsprache heißt. Es beginnt die Nachgärung.
Um den gewünschten Kohlendioxid-Gehalt im Bier zu erreichen, muss die Nachgärung unter Druck stattfinden. Dazu wird das Jungbier in druckfeste Behälter (Drucktanks, Fässer oder Flaschen) geschlaucht. Der Bodensatz, Geläger genannt, verbleibt dabei im Gärbehälter.
Der Zeitpunkt des Umschlauchens ist abhängig von der gewählten Methode der Karbonisierung.
Grünschlauchen
Beim Grünschlauchen wird die Gärung solange drucklos gefahren, bis der für die Karbonisierung nötige Restextraktgehalt erreicht ist, und dann umgeschlaucht. Dafür muss zuvor mit einer Schnellvergärprobe festgestellt werden, wie der Endvergärungsgrad der Würze ist; erst dann weiß man, welcher Anteil des Extrakts noch vergärbar ist und zur Karbonisierung zur Verfügung steht. Mithilfe des Moduls Schnellgärprobe berechnet der Kleine Brauhelfer den richtigen Zeitpunkt. Ohne Schnellgärprobe ist Grünschlauchen nicht möglich.
Karbonisierung mit Speise und Zucker
Da die Methode Grünschlauchen messtechnisch aufwändig und zeitlich heikel ist, wird im Hobbybrauerbereich bevorzugt die Methode der Speise- oder Zuckergabe verwendet. Dabei wird die Hauptgärung bis zum Ende der Gäraktivität fortgeführt, das nach zwei bis 3 Tagen ohne Veränderung als abgeschlossen bezeichnet werden kann. Dann wird beim Umschlauchen in den Behälter für die Nachgärung wieder soviel Extrakt als Speise zugesetzt, wie für die Karbonisierung nötig ist, und zwar in Form von Würze, Trockenextrakt (DME) oder Zuckerlösung.
In der Regel verläuft die Nachgärung bei der gleichen Temperatur, aber etwas länger als die Hauptgärung. Danach kommen Fass oder Flasche in die Reifung, die bei deutlich niedrigerer Temperatur, empfohlen sind unter 5 °C, vonstatten gehen sollte.