Abfülldaten - die Diagramme
Mit Version 2.5 werden die Prozessschritte mit Infografiken visualisiert. Torten- und Balkendiagramme verraten auf einen Blick die Zusammensetzung der Zutaten, vergleichen Rezept und Brautag bis hin zur Reifung.
Die Abfülldaten fassen nun den gesamten Brauprozess vom Rezept bis zur Abfüllung zusammen. Je identischer die Balken übereinander liegen, um so mehr besser ist die Anlage eingestellt. Außerdem lässt das Rezept eine identische Reproduktion vermuten.
Diskussion: Zwei Infografiken zum Abfüllen verstehen
An folgenden zwei Beispielen wird diskutiert, was man aus den Balkendiagrammen herauslesen kann und ob die Brauanlage und der Brauprozess angepasst werden muss.
Gegeben ist ein Pale Ale, das konservativ berechnet wurde und sich beim Abfüllen durch einen leichten Mengenverlust darstellt. Der Verlust seit Anstellen des Jungbiers im Kapitel Jungbiermenge ergibt sich aus der Differenz zur Anstellmenge im Reiter Braudaten. Darin ist zum Beispiel der Schwand durch die Hefe enthalten; Jungbier ist schließlich nichts anderes als der dekantierte Überstand der Hefe. Im Beispiel selbst sind das 1,3 l. Die fehlende Differenz zwischen Jungbier und Abgefüllt erklärt sich darin, dass dass Jungbier direkt ohne weitere Eingriff aufs Reifefass oder Flasche gebracht wird.
Würde man jetzt das Jungbier nicht direkt ins Reifefass umdrücken oder abfüllen, sondern es beispielsweise nochmals hopfenstopfen, zusätzlich klären, Zucker für die Nachgärung hinzugeben, würde zwischen der Menge Jungbier und der Menge Abgefüllt sich ein Unterschied ergeben.
Die Übereinstimmung des gemessenen Restextraktes mit dem Rezeptwert zeigt hier eine gute Kenntnis der verwendeten Hefe. Allenfalls kann man hier die Verdampfungsrate etwas heruntersetzen. Tatsächlich liegt hier ein Rezept mit 2 Stunden Kochdauer vor. Bei 0,8 Litern Unterschied zur Ausstoßmenge nach Rezept müsste man also die Verdampfungsrate beim nächsten Mal um 0,4 l/h heruntersetzen.
Ein ganz anderes Abfüllbild vermittelt dagegen folgende Infografik:
Gegeben ist ein sogenanntes DDH IPA, ein doppelt hopfengestopftes IPA. Hier gibt es nahezu keine Verluste. Die Übereinstimmung zwischen angestellter Menge und dem Jungbier ist ein Hinweis auf eine Zutat während der Gärung, die Entnahme des Stopfhopfens erklärt wiederum die reduzierte Ausstoßmenge, wie die abgefüllte Menge auch genannt wird.
Bemerkenswert ist hingegen der Unterschied beim Restextrakt. Der gemessene Restextrakt ist deutlich niedriger als sowohl im Rezept erwartet als auch vom Kleinen Brauhelfer im Reiter Braudaten errechnet. Dieses Phänomen lässt sich jedoch erklären: Es hat eine Zusatzgärung stattgefunden, wie sie immer wieder in kaltgehopften Bieren stattfindet. Diese Zusatzgärung hat den Alkoholgehalt um 0,4 %vol erhöht. Dieses Hop Creep bekannte Phänomen wird durch stärkeabbauende Enzyme aus dem Hopfen initiiert und die eigentlich unvergärbare Dextrine in vergärbare Maltose, Maltotriose und Glukose zerlegen. Die Brandbreite der Effekte reicht vom Anstieg des Alkoholgehaltes und der Karbonisierung bis hin zu geschmacklichen Veränderungen wie reduzierte Restsüße , weniger Vollmundigkeit und verändertes Mundgefühl.
Soll der Effekt vermieden werden, ist es gut den Abstand zwischen Ende der Hauptgärung und dem Gabezeitpunkt des Hopfens zu vergrößern. Doldenhopfen sollte vermieden werden. Somit macht der Kleine Brauhelfer auch solche Phänomene sichtbar!