Die Fehlaromen – Fehler am Brautag und beim Anstellen
Die einzelnen Kapitel des Bewertungsschemas orientieren sich an üblichen Verkostungsbögen wie sie überall mit einer einfachen Google-Recherche zu finden sind. Es wird empfohlen eine Verkostung in der vorgeschlagenen Reihenfolge durchzuführen.
Die Unterscheidungsmerkmale sind selbsterklärend. Hingegen benötigt das weite Feld der Geschmacksfehler (Fehlaromen), Brau- und Bierfehler Differenzierung
Fehlaromen können in drei Kategorien unterteilt werden:
| Braufehler | Fehler am Brautag |
| Bierfehler | Fehler im Rezept |
| Fehlaromen | Erkennen und Klassifizieren |
Bei der Verkostung fällt auf, dass etwas mit dem Bier nicht stimmt? Hier ist das kleine Fehlaromenseminar des Kleiner Brauhelfers 2, Teil I, um Fehlern auf die Spur zu kommen.
Nicht immer können die Kategorien trennscharf gegeneinander abgegrenzt werden. Hier muss der Brauer entscheiden, was am ehesten zutrifft. Letztlich ist die Auflistung der Brau- und Aromenfehler ein Werkzeugkasten, um unangenehme Ergebnisse auszuschließen. Denn: Nichts freut den Brauer bei einer Verkostung mehr als ein langgezogenes “Aaaahhh”. Das ist der Weg, das ist das Ziel.
Die Braufehler
Hierunter versteht man prozesstechnische Fehler sowie Verstöße und Mängel beim Brauprozess und bei der Gärung, wie sie während des Brautages und danach passieren können.
Unterschieden werden:
Temperaturfehler
a. fehlerhafte Temperatursteuerung, Überhitzung. Abhilfe: Besseres Heizelement, kaltes Wasser, aber: > 80 °C führt zu irreversibler Denaturierung der Enzyme
Durchmischungsfehler
b. ungenügende Durchmischung, angebrannte Maische durch zu dicke Maische. Abhilfe: Mehr rühren, mehr Hauptguss
Oxidation
c. unerwünschter Sauerstoffeintrag, Oxidationsgeschmack. Abhilfe: grober Schroten, zu kaltes Brauwasser erwärmen, Melanoidine können Oxidationsvorgänge einschränken. Rezeptspezifische Erfahrungswerte bei Maische und Sud einhalten. Malz vorsichtig einfüllen, Schaum und schaumiges Umfüllen vermeiden, Anschwänzen nur mit abgekochtem Wasser (78 °C), rasch über Anstelltemperatur abkühlen, Behälter möglichst gut füllen, keine Gasblasen, Reifebehälter mit Kohlendioxid vorspannen.
pH-Wert-Fehler
d. ungünstige pH-Werte beim Maischen oder in den Gärphasen (pH-Sturz). Abhilfe: Angestrebt ist während der Gärung ein pH-Wert 4,0 – 4,5. Ein pH-Wert < 3,6 – 3,7 kann auf ernste Kontaminationsprobleme hinweisen
Gärführungsfehler
e. falscher Temperaturverlauf während Gärung/Reifung. Abhilfe: Vorgaben einhalten. Merksatz: Hefe mag es immer aufwärts, nie abwärts
Blausud
f. keine Jodnormalität - zu wenig Amylase-Aktivitäten. Abhilfe: längere Maltoserast (ß-Amylase) oder Veruckerungsrast (α-Amylase)
DMS – Kochgemüse und Selleriegeschmack
g. DMS, unerwünschte Nebenprodukte während Maische- und Sudprozess. Abhilfe: Kräftiges Sieden 60 - 90 Minuten bei offenem Sudkessel eliminiert Fehlaromen, primär Geruch von gekochtem Mais und Gemüse
Läuterkatastrophe
h. Treberkuchen zu dicht. Abhilfe: weniger fein schroten (1,2 - 1,4 mm), Rohfrucht vorbehandeln, vor allem Zutaten mit Pektinen und Pentosanen wie Kürbis
Restextraktabweichung
i. Extraktgehalt zu gering in Vorderwürze bedeutet zu geringe Malzumwandlung. Abhilfe: Rastzeiten und -temperaturen besser einstellen, Malz weniger fein schroten = bessere Vorverzuckerung, Volumen von Hauptguss reduzieren, Malzmenge erhöhen
Kühlungsfehler
j. Abkühlung zu langsam erhöht Gefahr mikrobakterieller Kontamination, insbesondere im Temperaturbereich 40 - 60 °C. Abhilfe: rasches Abkühlen mit Kühlschlangen-Würzekühler, Abdecken des Sudkessels während der Abkühlung
Stammwürzeabweichung
k. Stammwürzegehalt weicht ab. Abhilfe: zu hoch = mit zusätzlichem Brauwasser verdünnen, zu niedrig = mit zusätzlichem Malzextrakt erhöhen, Pfannenvollwürze länger einkochen
Underpitching
l. Hefeanstellung suboptimal. Zu gering = schleppende Angärung (Gefahr von Kontamination), unerwünschte Aromen wie grüne Äpfel, Ester, höherer Diacetylgehalt. Abhilfe: höhere Temperatur, mehr Gärgeschwindigkeit, aber: zu viel Wärme kann zu ungünstiger Aromenbildung führen. Faustregel: Anstellkonzentrationen von Lagerbieren und Bieren mit hoher Stammwürze sind doppelt so hoch wie Ale-Biere.
Gärungsverzögerung
m. Verzögertes Ankommen der Hefe. Abhilfe: Gärtemperatur überprüfen, pH überprüfen (pH 3,6 auf pH 5,5 mit Carbonaten (Backsoda) anheben, Anstellwürze besser belüften
Gärtemperaturfehler
n. Gärtemperatur falsch - richtig messen. Abhilfe: im Fermenter direkt messen. Gärung ist ein exothermer Prozess. Die Temperatur im Gärgefäß kann bis zu 6 °C höher als die Außentemperatur sein
Temperaturschock
o. Temperaturschock für Hefe. Abhilfe: Temperatur von Hefegabe und Jungbier aufeinander abstimmen, auf richtige Anstelltemperatur temperieren