Die Fehlaromen – Fehler im Rezept
Die einzelnen Kapitel des Bewertungsschemas orientieren sich an üblichen Verkostungsbögen wie sie überall mit einer einfachen Google-Recherche zu finden sind. Es wird empfohlen eine Verkostung in der vorgeschlagenen Reihenfolge durchzuführen.
Die Unterscheidungsmerkmale sind selbsterklärend. Hingegen benötigt das weite Feld der Geschmacksfehler (Fehlaromen), Brau- und Bierfehler Differenzierung
Fehlaromen können in drei Kategorien unterteilt werden:
| Braufehler | Fehler am Brautag |
| Bierfehler | Fehler im Rezept |
| Fehlaromen | Erkennen und Klassifizieren |
Bei der Verkostung fällt auf, dass etwas mit dem Bier nicht stimmt? Hier ist das kleine Fehlaromenseminar des Kleiner Brauhelfers 2, Teil II, um Fehlern auf die Spur zu kommen.
Nicht immer können die Kategorien trennscharf gegeneinander abgegrenzt werden. Hier muss der Brauer entscheiden, was am ehesten zutrifft. Letztlich ist die Auflistung der Brau- und Aromenfehler ein Werkzeugkasten, um unangenehme Ergebnisse auszuschließen. Denn: Nichts freut den Brauer bei einer Verkostung mehr als ein langgezogenes “Aaaahhh”. Das ist der Weg, das ist das Ziel.
Bierfehler
Unter Bierfehlern im engeren Sinne versteht man Fehler im Design eines Rezeptes, die zu unerwünschten Abweichungen vom angestrebten Ergebnis führen. Darunter sind zu zählen (Auszug):
Schüttungsfehler
a. Fehler bei Schüttung (Malzauswahl, Malzkombinationen). Fehler bei den Basismalzen, zu geringe enzymatische Aktivität, suboptimale Rasttemperaturen
Hopfengabefehler
b. Fehler bei der Hopfung (Hopfenauswahl, Hopfenkombination, Zugabezeitpunkt). Alter Hopfen (Heugeschmack, Stinkfüße), Bitterhopfen als Aromagabe
Karbonisierungsfehler
c. Fehler bei der Karbonisierung (Aufzuckerung, CO₂-Begasung). Falsche Berechnung der Karbonisierung
Abfüllungsfehler
d. Fehler bei der Abfüllung und Lagerung (Temperatur, Lichteinwirkung). Falsche Gefäße und Lagerungsbedingungen, Lufteintrag
Hygienefehler
e. Hygienefehler. Wildhefen, Pilze und alle möglichen Kontamination durch fehlerhafte Raumbedingungen, aber auch oder unterlassener Reinigung
Gärfehler
f. Gärfehler. Falsche Gärtemperatur, Jungbier zu lange auf Geläger, Fehlgeschmack durch tote Hefezellen infolge zu langer Gärung, zu viel Ester und Phenole durch zu hohe Temperatur
Fehler im Gesamterlebnis Bier
g. Fehler, die sich ungünstig auf das Gesamterlebnis Bier auswirken. Sie entstehen oft durch ein Zuviel oder Zu wenig an einzelnen Zutaten, beispielsweise zu viel Rohfrucht, zu wenig Basismalze, zu viel Caramalzw, zu kurze Maischezeit, zu viel Bitterung.