Der Verkostungsbogen
Im Verkostungsbogen des Kleinen Brauhelfers werden 8 Kategorien abgefragt. Jede Kategorie enthält zusätzlich ein Freitextfeld für sensorische Anmerkungen, die über die vorgefertigten Punkte der jeweiligen sensorischen Begriffe in der Maske hinausgehen.
Der Verkostungsborgen ist erst zugänglich, wenn der Sud im Reiter Abfülldaten als abgefüllt markiert wurde.
Farbe, Klarheit
Um den visuellen Charakter des Bieres vollständig zu bewerten, muss die Farbe des Bieres bestimmt werden. Die Kategorie Farbe umfasst folgende Bewertungskriterien: Farbton und Klarheit.
Auch hier können beschreibende Adjektive den Eindruck des Bieres genauer festhalten.
Im Blickpunkt kann die sortentypische Farbe des Bieres stehen.
Beispiele: Ein Altbier wird falsch erscheinen, wenn es strohgelb ist. Ein goldbraunes Pilsbier ist sortenuntypisch. Falsch würde ein Hefeweizen beurteilt, das kristallklar und durchsichtig ist. Neben der Farbe wird also auch die Klarheit des Bieres wahrgenommen.
Schaum
Es empfiehlt sich nun die Schaumkrone in Augenschein zu nehmen. Sie ist der vergänglichste Teil des Bieres, und zudem erhält das Bier so einige Sekunden Zeit, um seine Aromen im Glas zu entfalten. Bewertungskriterien für die Schaumkrone sind: Volumen, Stabilität und Porengröße.
Abschließend kann man den visuellen Eindruck des Schaums näher beschreiben.
Die Bewertung des Schaums orientiert sich oft anhand der Biersorte. Beispielsweise haben Starkbiere in der Regel eine gute Schaumhaltbarkeit. Das eigentliche Trinkvergnügen bei einem Starkbier liegt aber im langsamen Schlürfen des Bieres, nicht im sich Durchtrinken durch den malzsüßen Schaum. Beim Pils wiederum ruft der Schaum besonders angenehme taktile Sensationen an Zunge und Gaumen hervor.
Geruch
Mittlerweile konnten sich die Aromen des Bieres im Glas entfalten, weshalb man sich nun dem Geruch des Bieres widmet. Während Schaumkrone und Farbe noch relativ einfache Bewertungskriterien waren, gibt der Geruch in den meisten Fällen Rätsel auf.
Die Eindrücke, die die Nase einfängt, zu differenzieren und zu beschreiben fällt mitunter schwer. Es hilft sehr, wenn man diese komplexe Aufgabe in mehreren Versuchen erfüllt und dabei auch unterschiedliche Atemtechniken nutzt.
Beispiele: Der Geruch eines Bieres sollte sortentypisch sein, das heißt bei Weizenbieren ist ein fruchtiger bis esteriger Geruch erlaubt, während dieser bei Pils-Bieren rundweg abzulehnen ist.
Zuerst riecht man am Schaum. Riecht er angenehm nach Bier, hefig oder nach Fass? Wenn der Schaum muffig, abgestanden oder nach feuchter Pappe riecht, braucht man das Bier gar nicht zu probieren, es ist nicht in Ordnung.
Es gibt mehrere Techniken, um den Geruch schrittweise zu analysieren:
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Man schwenkt das Glas einige Male und positioniert es dann mit etwas Abstand unter dem Kinn. Man hält den Mund leicht geöffnet, dass verbessert die Zirkulation der Atemluft.
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Um feine, untergründige Geruchsaromen wahrzunehmen, hilft folgende Technik: Man schwenkt das Glas erneut einige Sekunden und bewegt nun das Glas in moderatem Tempo unter der Nase entlang. Mit einem langsamen und langen Einatmen versucht man auch die dezenten Geruchsaspekte wahrzunehmen.
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Um den vollwertigen Geruch über die Dauer zu analysieren, hält man die Nase mit etwas Abstand in das Glas hinein und nimmt drei kurze, kräftige, aufeinanderfolgende Atemzüge. Der Letzte dieser drei darf gern etwas länger sein.
Geschmack
Der Biergeschmack umfasst die bei der Aufnahme des Bieres entstehenden sensorischen Eigenschaften. Es gelten dann ähnliche Beschreibungsmöglichkeiten wie beim Geruch.
Der Geschmack ist das Herzstück eines jeden Bieres. Deshalb wird der Geschmack nach einer allgemeinen ersten Beurteilung in drei unterschiedliche Bereiche aufgeteilt und gesondert bewertet. Dadurch wird gewährleistet, dass jede Phase des Schmeckens entsprechend berücksichtigt wird und dass man seine Wahrnehmung auf einen Bereich des Geschmacksempfinden konzentrieren kann.
Es braucht mehr als einen Schluck, um den Geschmack des Bieres zu beschreiben. Mehrere Techniken bieten sich an: Man hält das Bier länger im Mundraum, man nimmt größere und kleinere Schlücke und wartet auch einmal ein paar Sekunden zwischen den Schlücken.
Antrunk
Der Antrunk beschreibt den ersten Geschmackscharakter und damit den ersten unmittelbaren Eindruck. Mit welchen Eindrücken sieht man sich unverzüglich konfrontiert?
Die Sinneswahrnehmungen des ersten Schluckes, der Antrunk, betreffen Vollmundigkeit und Aroma des Bieres. Die Vollmundigkeit entsteht hauptsächlich durch die Eiweißverbindungen, die durch das Malz ins Bier gelangen.
Zum Beispiel ist ein Doppelbock besser, je vollmundiger es ist, demgegenüber sollte ein Pils „schlank“ bleiben. Ein Bier, bei dem man das Gefühl hat, man müsste sie vor dem Schlucken erst kauen, ist sehr vollmundig – es füllt den Mundraum.
Haupttrunk
Der Haupttrunk, auch Rezenz genannt, befasst sich mit der Entfaltung der Aromen im Mund. Wie festigt sich der Geschmack im Mund? Was kristallisiert sich heraus und was bildet den Körper des Bieres?
Nach dem ersten Schluck und der Begutachtung der Schaumhaltbarkeit, kommt ein neues sensorisches Merkmal ins Bewusstsein, die Spritzigkeit des Bieres, sein Kohlensäuregehalt.
Bei manchen Sorten ist die Rezenz von größerer Bedeutung, so bei hellen hopfenreichen Bieren, ob sie nun Pils oder Export heißen. Bei anderen ist sie weniger bedeutungsvoll, wie zum Beispiel bei Starkbieren.
Ein kohlensäurearmes Bier muss keineswegs schal schmecken, wenn es mit der richtigen Hopfengabe, einer sehr feinen Malzsüße und einer gerade noch wahrnehmbaren Säure ausgestattet ist.
Nachtrunk
Beim Nachtrunk fokussiert sich die Beschreibung auf den Abgang des Bieres. Welche Aromen verbleiben über längere Zeit? Welche drängen sich womöglich nachträglich in den Vordergrund? Wie viel Bitterkeit nimmt man wahr?
Den Nachtrunk empfindet man nach dem Absetzen des Glases, wenn sich nach dem ersten kritischen Schluck die Bittere bemerkbar macht. Ein mehr oder weniger feiner oder starker bitterer Geschmack breitet sich nun besonders im Hintergaumen aus.
Der Nachtrunk ist der Geschmackseindruck, der am längsten bleibt. Er darf auf keinen Fall nachhängen, kratzig, gallig oder hefig wirken.
Bei allen Bieren sollte die Bittere zumindest kurz auf dem Gaumen spürbar sein, sie darf aber auch nicht zu stark nachhängen, wenn man zwei-, dreimal schlucken muss.
Gesamteindruck
Wie findet man nun das Bier?“. Die Bewertung des Gesamteindrucks ist das finale Urteil und oftmals gar nicht einfach zu fällen. Persönlicher Geschmack, handwerklicher Eindruck, Design und Image. Unter Gesamteindruck wird ein Resümee der Bewertung verstanden. Hierbei werden oft herausstechende Eigenschaften betont, das Bier auf Stilvorgaben hin abgeglichen.
Typische Fragen sind: Haben sich die Geschmacks-, Geruchs- und die taktilen Komponenten gut miteinander vertragen, war das Bier abgerundet? Hat eine Komponente überwogen, das Bild ins Ungleichgewicht gebracht? Waren die sortentypische Rezenz, die Bittere, das Aroma und die Vollmundigkeit richtig? War eine bestimmte Komponente, die man nicht als sortentypisch einordnen konnten, dennoch angenehm, interessant, also durchaus erfahrenswert?